MySQL passer en UTF-8 ?

J'ai suivi les conseils de :
<http://doc.ubuntu-fr.org/mysql>

et j'ai donc édité mon fichier " /etc/mysql/my.cnf".

en y ajoutant :
character_set_database=utf8
character_set_server=utf8
skip-character-set-client-handshake

une première fois, et :
character-set-database=utf8
character-set-server=utf8
skip-character-set-client-handshake

une seconde fois.

Mais j'ai toujours :
mysql> show variables like "%character%";
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name | Value |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client | utf8 |
| character_set_connection | utf8 |
| character_set_database | latin1 |
| character_set_filesystem | binary |
| character_set_results | utf8 |
| character_set_server | latin1 |
| character_set_system | utf8 |
| character_sets_dir | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+

mysql> show variables like '%collation%';
+----------------------+-------------------+
| Variable_name | Value |
+----------------------+-------------------+
| collation_connection | utf8_general_ci |
| collation_database | latin1_swedish_ci |
| collation_server | latin1_swedish_ci |
+----------------------+-------------------+

bien sûr, j'ai redémarré le server entretemps.

alors que je souhaite avoir ***pour toutes mes bd***
utf8 avec collation utf8 fr.

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L'homme est imparfait, mais ce n'est pas étonnant
quand on pense à l'époque où il a été créé.
— Alphonse Allais