Vous préparez le dîner, vous attrapez un oignon, et à la première coupe, c'est le drame. Vos yeux piquent, les larmes coulent. On vous a tout dit : le mettre au frigo, le couper sous l'eau, allumer une bougie. Oubliez tout ça, la science a une solution.
Une nouvelle étude de l'Université Cornell, publiée dans la revue PNAS, a analysé scientifiquement le phénomène à l'aide de caméras haute définition. Et leur conclusion est formelle : pour ne pas pleurer, le plus important, c'est votre couteau.
Pourquoi un oignon fait-il pleurer ?
Le coupable est une molécule : le propanethial S-oxyde. C'est le gaz lacrymogène de l'oignon. Des chercheurs, dont Zixuan Wu et Sunghwan Jung, ont utilisé une mini-guillotine pour analyser ce qui se passe à l'échelle microscopique. Ils ont découvert que lorsque la lame perce les peaux de chaque couche, deux choses se produisent : une explosion instantanée de brume chimique, puis une infiltration plus lente du jus.
Cette brume initiale est projetée à une vitesse folle, pouvant atteindre 144 km/h (40 m/s). C'est cette explosion qui atteint vos yeux et provoque les larmes.
Quel est le rôle de la lame du couteau ?
C'est le point central de l'étude. Les chercheurs ont comparé des coupes lentes avec une lame aiguisée à des coupes rapides avec une lame émoussée. Le résultat est sans appel. Une lame émoussée demande plus de force. Cette pression écrase les cellules de l'oignon avant de les couper, ce qui fait monter la pression du jus à l'intérieur. Au moment où la peau cède, l'explosion de brume chimique est beaucoup plus violente et rapide.
À l'inverse, une lame bien aiguisée et une coupe douce tranchent les couches sans créer cette surpression. La brume est moins importante et reste sous le niveau de vos yeux.
Et l'astuce de l'oignon au frigo ?
C'est le mythe que l'étude déboulonne. Les chercheurs ont testé des oignons à différentes températures et n'ont constaté "aucune différence réelle". En fait, ils notent que refroidir l'oignon pourrait même aggraver les choses (sans expliquer pourquoi).
La seule solution scientifiquement prouvée est donc mécanique : utilisez votre couteau le plus affûté et coupez l'oignon doucement, sans l'écraser.
Pourquoi est-ce aussi une question de sécurité alimentaire ?
L'étude va plus loin que les simples larmes. Cette explosion de gouttelettes à 144 km/h est un formidable vecteur de contamination. Si des bactéries (comme E. coli, responsable de scandales récents) sont présentes sur la peau extérieure de l'oignon, la coupe les transforme en aérosol.
Une coupe douce avec une lame propre réduit donc non seulement les pleurs, mais aussi le risque de propager des pathogènes dans votre cuisine.
Foire Aux Questions (FAQ)
Quel est le nom du gaz qui fait pleurer ?
Le composé chimique responsable de l'irritation est le propanethial S-oxyde. Il est libéré lorsque les couches de l'oignon sont endommagées par la coupe.
Mettre l'oignon sous l'eau, ça marche ?
L'étude ne s'est pas penchée sur cette astuce. Cependant, le gaz étant soluble dans l'eau, cette méthode est connue pour réduire l'irritation. Le principal inconvénient est qu'elle rend l'oignon glissant et plus difficile (et donc plus dangereux) à couper.
Comment sait-on que la brume va si vite ?
Les chercheurs ont utilisé une caméra à haute résolution et des capteurs pour filmer et mesurer l'expulsion des gouttelettes au moment précis où la lame perce les couches de l'oignon, révélant des vitesses de 40 m/s.
