La quête du substitut de sucre parfait dure depuis plus d'un siècle. L'objectif : retrouver la douceur et la texture du saccharose sans ses inconvénients notoires comme les calories excessives, les caries ou les risques accrus de diabète.

Une équipe de l'Université Tufts semble avoir fait un pas de géant dans cette direction. En publiant leurs travaux dans Cell Reports Physical Science, ces scientifiques dévoilent une méthode biosynthétique pour produire du tagatose, un édulcorant naturel qui coche presque toutes les cases.

Pourquoi le tagatose est-il si prometteur ?

Le tagatose n'est pas une invention récente. C'est un sucre naturel, mais extrêmement rare. On le trouve en infimes quantités, souvent moins de 0,2 %, dans certains produits laitiers comme le yaourt ou le kéfir, ainsi que dans des fruits tels que les pommes ou les ananas. Son grand atout est de mimer de très près les propriétés du sucre de table, offrant 92 % de sa douceur pour environ 60 % de calories en moins. Un avantage de poids.

Jusqu'à présent, sa rareté rendait son extraction directe impossible. Les procédés de fabrication existants, quant à eux, étaient jugés trop coûteux et peu efficaces, avec des rendements plafonnant souvent bien en dessous des 80 %. Ces obstacles économiques ont largement freiné sa démocratisation, le cantonnant à un marché de niche malgré son potentiel évident.

Comment cette nouvelle méthode fonctionne-t-elle ?

L'innovation de l'équipe de Tufts, dirigée par le professeur Nik Nair, réside dans l'ingénierie biologique. Les chercheurs ont transformé des bactéries communes, les Escherichia coli, en véritables micro-usines. L'astuce a été de leur implanter une enzyme spécifique, la Gal1P, découverte dans une moisissure visqueuse. Cette enzyme clé permet d'inverser un processus métabolique naturel.

Concrètement, au lieu de dégrader le galactose, les bactéries modifiées utilisent du glucose, une ressource abondante et peu chère, pour produire du galactose. Dans un second temps, une autre des enzymes présentes dans la bactérie se charge de convertir ce galactose en tagatose. Le résultat est spectaculaire : cette méthode atteint des rendements de 95 %, rendant la production bien plus efficace et économiquement viable.

Quels sont les avantages concrets pour la santé et la cuisine ?

Le tagatose a déjà reçu le statut "généralement reconnu comme sûr" (GRAS) par la FDA américaine, le plaçant au même niveau que le sel ou le vinaigre. Son principal intérêt pour la santé vient de son métabolisme particulier. Seule une petite partie est absorbée par l'intestin grêle, le reste étant fermenté par le microbiote dans le côlon. Conséquence : son impact sur la glycémie et les niveaux d'insuline est minime, ce qui en fait un allié de choix pour les personnes diabétiques.

Au-delà de son faible apport calorique, le tagatose présente d'autres bénéfices. Il n'alimente pas les bactéries responsables des caries et pourrait même avoir des effets probiotiques, favorisant un microbiote buccal et intestinal sain. En cuisine, il se comporte comme un "édulcorant de masse", apportant non seulement le goût sucré mais aussi la texture et le volume nécessaires en pâtisserie, et il caramélise à la cuisson. Une propriété que les édulcorants intenses comme l'aspartame ne peuvent offrir.

Foire Aux Questions (FAQ)

Le tagatose est-il totalement sans danger ?

Oui, le tagatose est considéré comme sûr pour la consommation. Il a été classé "généralement reconnu comme sûr" (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis, une désignation partagée par des ingrédients de tous les jours comme le sel, le vinaigre ou le bicarbonate de soude.

En quoi cette méthode de production est-elle une avancée majeure ?

L'avancée réside dans l'utilisation d'une enzyme issue de moisissure visqueuse qui permet de transformer des bactéries E. coli en usines capables de convertir du glucose, une matière première abondante et bon marché, en tagatose. Cela se traduit par des rendements très élevés (jusqu'à 95 %) et une réduction significative des coûts de production, levant le principal obstacle à sa commercialisation à grande échelle.

Quand pourra-t-on trouver cet édulcorant dans nos supermarchés ?

Bien que la méthode soit très prometteuse, la prochaine étape consiste à adapter ce processus à une échelle industrielle. Il faudra donc encore un certain temps avant que le tagatose produit via cette nouvelle technique ne soit largement disponible pour les consommateurs et les industriels de l'agroalimentaire.